Gulasch con cipolla rossa e cavolo cappuccio fermentato
Porzioni: 4 persone
Ingredienti
- 1½ kg di aletta (cappello del prete) di manzo
- 4 cipolle rosse
- 30 g di paprika dolce
- 1 stecca di cannella
- 4 chiodi di garofano
- 4 bacche di ginepro
- 1 spicchio di aglio
- 350 ml di vino rosso (per me, Merlot)
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 50 g di burro
- 1 grappolo di pomodorini cherry
- sale, pepe
- farina
- 1 kg di cavolo cappuccio bianco
- 1.8% di sale rispetto al peso del cavolo cappuccio
Istruzioni
- Inizia a tagliare la carne a cubotti. Insaporiscila con sale e pepe e infarinala. Tienila da parte.
- Taglia le cipolle rosse a rondelle.
- Riscalda una capiente padella o una coccotte, aggiungici 20 g di burro e, una volta sciolto, rosola le cipolle insieme alla cannella, ai chiodi di garofano, alle bacche di ginepro leggermente schiacciate e allo spicchio di aglio. Quando le cipolle si saranno ben rosolate, levale e tienile da parte.
- Nella stessa padella (o cocotte), unisci il rimanete burro. Una volta che questo sarà sciolto, rosola a fuoco vivace la carne infarinata. Aggiungici la paprika, i pomodorini tagliati a metà, il concentrato di pomodoro e mescola. Sfuma con il vino rosso. Quando la parte alcolica sarà evaporata, abbassa il fuoco, rimetti le cipolle, copri e lascia cuore per 2 ore.
- Di tanto in tanto, controlla. Qualora il liquido dovesse essere evaporato, aggiungici un filo di acqua. Se, a fine cottura, dovessi avere ancora del liquido, puoi addensarlo con un poco di amido di mais (maizena).
- Aggiusta il sapore solo alla fine con eventualmente ancora un poco di sale. Leva l'aglio, il ginepro e i chiodi di garofano.
- Servi il gulasch con della polenta o con il cavolo cappuccio leggermente fermentato fatto come qui sotto.
- Affetta sottilmente il cavolo cappuccio, scartando la parte centrale. Aggiungici il sale nella quantità dell'1.8% rispetto al peso del cavolo. Lavora con le mani fino a quando il cavolo inizierà a rilasciare la sua acqua.
- A questo punto, trasferisci il cavolo in un barattolo a chiusura ermetica. Pressalo bene con le mani e chiudi il barattolo. Conservalo chiuso a temperatura ambiente per due giorni e poi usalo in accompagnamento al gulasch. Se avanzerà, trasferiscilo in frigorifero.