Pesto al basilico nel mortaio
Porzioni: 4 persone
Ingredienti
- 1 spicchio di aglio (meglio se di Vessalico)
- 3 g di sale marino grosso
- 2 mazzi di basilico (circa 50 g di foglie)
- 20 g di pinoli
- 40 g di parmigiano stagionato grattugiato
- 15 g di pecorino sardo grattugiato
- 60-80 cl di olio extra vergine di oliva ligure
Istruzioni
- Separa le foglie di basilico dai rametti e lavale sotto acqua fredda solo necessario. Mettile ad asciugare su un canovaccio senza rovinarle.
- Metti nel mortaio lo spicchio di aglio e un pizzico di sale grosso. Pesta l’aglio fino a ridurlo in crema. Aggiungi la prima manciata di foglie di basilico.
- Inizia a pestare con un movimento rotatorio lungo le pareti. Le foglie di basilico vanno “stracciate” non pestate, in modo che rilascino gli oli essenziali contenuti nelle vene interne. Pesta fino a quando si sarà ottenuta una crema omogena.
- Aggiungi le restanti foglie, ancora alcuni grani di sale grosso e pesta nuovamente. Quando anche le ultime foglie di basilico si saranno amalgamate, aggiungi i pinoli e continua a pestare.
- Unisci quindi i formaggi precedentemente grattugiati.
- Amalgama e assaggia. Regola di sale se necessario. Assaggia sempre ad ogni passaggio. Se dovessi aver messo troppo sale, riduci un pochino la quantità del formaggio.
- Infine aggiungi l’olio, mescolando con delicatezza. Terminato il pesto, conservalo sotto un leggero strato d’olio per evitare che si ossidi.
- Avendo la macchina del sottovuoto, lo inserisco direttamente in una bustina e lo conservo così. Per quanto concerne il sale, io prediligo il fleur de sel.
- Quando userai il tuo pesto per la pasta, ricordati di allungarlo con un mescolino di acqua di cottura. Questa dose di pesto ti serve per condire mezzo chilogrammo di pasta.
- Se non vuoi usare il mortaio, puoi impiegare il mini pimer ma con alcune accortezze. Prima di fare il pesto, riponi il bicchiere che userai per frullare in congelatore di modo che si raffreddi. Inizia a frullare l'aglio, i pinoli con la metà dell'olio. Unisci il basilico e frulla, ma a colpetti intermittenti per non riscaldare il basilico. Unisci quindi il formaggio e frulla. Versa la restante parte dell’olio ma senza frullare, rimescolando solo con il cucchiaio per evitare che l’olio si emulsioni. Alla fine aggiusta di sale.